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精品咖啡进化论：三波咖啡演化史（上）

第二波：咖啡精品化，重焙拿铁盛行

可惜的是，咖啡黑暗期仍有几盏明灯，带领老美扬弃低级罗布斯塔和半生不熟的浅焙烂咖啡，并引进新鲜烘焙，现磨现泡的理念。在精品咖啡大旗下，速食咖啡退烧。

内

容

摘

要

欧洲人提升老美咖啡品味

欧洲人早在十八、十九世纪，于印度、印尼、波旁岛、加勒比海的安地列斯群岛（古巴、牙买加、多米尼加、波多黎各、马提尼克）和中南美洲殖民地，抢种咖啡。二十世纪初，德国、荷兰、法国和英国，分别掌控危地马拉、印尼、波旁岛、牙买加和哥斯达黎加的咖啡庄园，顶级阿拉比卡悉数运往欧洲。因此，欧洲人对好咖啡的优雅风味知之甚详。反观老美，并无在殖民地大量栽植阿拉比卡的经验，向来视咖啡为大宗物资，成为劣质巴西豆与罗布斯塔的最大市场。

精品咖啡“教父”与“教母”

精品一词将咖啡包装成时尚、品味与享乐。荷兰裔的艾佛瑞?毕特（AlfredPeet）与挪威裔的娥娜?努森（ErnaKnutsen）被誉为美国精品咖啡运动的“教父”与“教母”，点燃~年“第二波”咖啡进化运动。

毕兹咖啡馆点燃重焙时尚

年，毕特出生在荷兰，父亲是咖啡烘焙师。毕特从小就不爱念书，在老爸眼里，是个资质驽钝的坏小孩，却喜欢与浓香的咖啡为伍，陪老爸烘、泡、喝咖啡，并为荷兰一家知名咖啡进口商打工。年返家帮老爸烘焙咖啡，年少以习得欧式重焙绝技与配豆技艺。无奈二战爆发，德军将咖啡列为军需品，民间不得贩售，悉数运到战场为官兵提神。

烘焙厂豆可烘，家计陷入困境，毕特只好混合菊苣的根、玉米、黄豆等谷物，一起烘焙，风味类似咖啡，贴补家用，但没多久他就被德军强征到部队为官兵烘焙咖啡。战后，毕特返家却和老爸无法相处，年仅二十八岁就离家出走，远赴荷兰的殖民地爪哇和苏门答腊，与咖啡农为伍，亲身体验印尼咖啡浓厚有劲的异国风味，苏门答腊咖啡液因此成为毕特日后重焙的主要配方。

年印尼独立，毕特前往新西兰住了一阵，年移民美国旧金山，并在一家专供席尔兄弟、佛吉斯（Floger’s）等大型烘焙厂生豆的咖啡进口公司工作，后来他发现大型烘焙厂居然采购很多中南美内用规格的劣质豆和罗布斯塔，而非欧洲规格的精选豆。他百思不解，为何全球最富有国家竟然喝这种烂咖啡，而消费者也不在乎。毕特为此和老板争论不休，年，四十五岁的毕特被开除，兴起何不开自家烘焙咖啡馆来教育老美什么是浓而不苦、香醇润喉的好咖啡的念头。

年，毕兹咖啡与茶创始店，在旧金山柏克莱的胡桃街与藤蔓街交会口开业。毕特采用重度或深度烘焙的欧式快炒来诠释高海拔顶级阿拉比卡的醇厚风味，毕特不屑罗布斯塔与商用级阿拉比卡，更不喜欢浅焙、中焙或中深焙，对他而言，这全是半生不熟的咖啡，难以呈现顶级咖啡醇厚甘甜的本质。另外，他喜欢用法式滤压壶，以一般美式淡咖啡的两倍粉量来冲泡，每天站在咖啡圣战最前线，在店内教育老美品尝欧式重焙的香醇，不需加糖和奶精就喝到饱满的滋味与天然的甘甜。

重焙咖啡唤醒老美味蕾

店内有一台每炉25公斤的德制烘焙机，每天新鲜烘焙，重焙豆冲泡的浓香飘上街头，吸引大批想要尝试的客人进入，毕特免费招待试喝，主攻熟豆生意。对喝惯即溶咖啡或罐头咖啡的老美而言，欧式新鲜重烘焙豆，入口爆香甘甜的醇厚口感，犹如经历一场味觉大地震。毕特表示，光看客人“破涕为笑”的表情，再辛苦也值得。

第一次试喝的客人，先是双眼瞪得大大的，几秒钟后面露惊喜：“哇，你要毒死我，这比酒还浓呛甘甜！真过瘾，这是咖啡吗？我要买两磅回家泡……”

毕特独到的重焙豆，带有令人愉悦的呛香而非焦呛味，入口化为香蕉、松脂、香杉和醇酒的甘味，先苦后甘，客人的表情也跟着起舞，先痛苦后快乐。“入口会开花”的毕兹咖啡，威名远扬。当时不爱洗澡的嬉皮，常聚集到毕兹咖啡馆内，享受重焙豆的熏香浴，据说可除去一身骚臭。毕兹咖啡成了人气咖啡馆。

星巴克师承毕兹咖啡

毕特当时收了三名徒弟：杰瑞?鲍德温（JerryBaldwin）、葛登?波克（GordonBowker）和吉夫?席格（ZevSige）。三人学成后于年，在西雅图的派克地市场开了星巴克咖啡，成了星巴克创业三元老。若说星巴克是毕兹咖啡的徒弟，并不为过，早期的星巴克仿照毕兹只卖重焙豆，不卖饮料，并以法式滤压壶冲泡的经营模式，在西雅图一炮而红，毕兹的重焙美学从旧金山辐射扩散至全美。

毕特坐上宗师宝座

毕特不屑罗布斯塔与浅焙咖啡，他擅长以欧式重焙，来诠释高海拔阿拉比卡的浓香，在旧金山掀起旋风，但毕特重焙豆保鲜不易的缺点，坚持在地烘焙不开连锁店，因而保住了品质与商誉。当时一心模仿却狗尾续貂的跟风者不少，他们大多无法掌握要领，烘出焦呛苦涩难入口的木炭咖啡，更凸显毕特的重焙绝活，非一朝一夕而成，毕兹重焙豆形同独占，生意蒸蒸日上。

毕兹咖啡启发老美以高海拔阿拉比卡新鲜烘焙，点燃全美重焙时尚，一直持续到千禧年前后。年8月29日，毕特去世，享年八十七岁。美国《纽约时报》、《华盛顿邮报》、《洛杉矶时报》和CNN等主流媒体，为文追悼一代咖啡宗师逝世，“排场”之大，毕特堪称咖啡界第一人。业界也尊封毕特为精品咖啡“第二波”的代表人物。

好豆女司令大器晚成

“第二波”还有一位重量级咖啡女将努森。她与毕特皆为同时代咖啡人，不同的是，毕特从小玩咖啡长大，努森却是大器晚成。年仅五岁随家人从挪威移民美国纽约，年轻时曾在华尔街任职，做过模特儿，有三段婚姻。年，四十出头的努森搬到旧金山，在一家规模颇大的咖啡与香料进口公司担任秘书，开始接触咖啡。

她对销售量最大的罗布斯塔臭味深恶痛绝，所幸公司仍少量进口顶级阿拉比卡，专供旧金山欧洲移民开的咖啡馆使用。她为了向客户介绍顶级豆的风味，在老板鼓励下学习杯测，她发现咖啡会因栽植地域水土海拔与气候不同，所呈现出不同风味，相当有趣，并一头栽进杯测和咖啡香谈恋爱。

努森凭着过人的味觉与嗅觉辨识力，加上超强的味谱记忆力，他提出的杯测报告，极为精准，赢得好口碑，被誉为“好豆女司令”，想买顶级咖啡，找她准没错。努森能在当时大男人当权的咖啡世界，闯出一片天，难能可贵。

创造精品咖啡名词

她最为业界津津乐道的是“努森的信”，不定期寄送给客户，评析当季生豆品质，提供产地咖啡大量资讯，数十载累积下来，成为珍贵的咖啡档案。努森最大贡献在于坚持优质咖啡与大宗咖啡的分野，不容浑水摸鱼，因而创造了精品咖啡（SpecialtyCoffee）新词，以区别平庸的商业级咖啡。年，努森接受《茶与咖啡月刊》专访，首度将精品咖啡一词，揭示于世，主要在于强调各产地咖啡，因海拔、水土、气候、处理与栽种用心度的不同，而呈现大异其趣的“地域之味”（Terroir），这就是精品咖啡的灵魂。努森认为也门摩卡、埃塞俄比亚耶加雪菲和印尼苏拉维西是典型的精品咖啡。精品咖啡一词直到美国精品咖啡协议成立后才广为全球采用。

第二波练功咖啡书

第二波风潮连带让咖啡书也成为市场新宠。肯尼斯?戴维斯（KennethDavis）、大卫?舒莫（DavidSchomer）、凯文?纳克斯（KevinKnox）三人，从年起陆续出书，与咖啡迷分享咖啡冲泡、产地咖啡与烘焙经验。然而以如今的咖啡技术与知识，三人的著作及论述有些落伍，但他们十多年前为精品咖啡爱好者们提供了大量的入门资讯，贡献不容小视。

美国精品咖啡协会成立

毕特推广新鲜烘焙，努森推动产地精品咖啡，咖啡豆在两人诠释下，有了新生命；精品咖啡活泼、甘甜、醇厚、干净的水果味谱，较之苦味杂陈的即溶或罐头咖啡，判若天堂和地狱。同时期受到努森与毕特启发的咖啡闻人包括泰德?林格（TedLingle）、唐纳?萧赫（DonaldSchoenholt）、乔治?毫尔（GeorgeHowell）等四十八人，于年会师旧金山，共同创立美国精品咖啡协会（SCAA），以便和大型烘焙厂把持的美国国家咖啡协会（NationalCoffeeAssociationofUSA，创立于年）抗衡。

美国精品咖啡协会首届理事长萧赫，年向会员发出邀请函表示：“我在召唤各位，我的英雄，奋起吧！我的咖啡小斗士……”他把推动精品咖啡重任，比喻为穿拖鞋爬圣母峰，“但不要怕难，我们只有团结奋进，否则会被丢到财阀企业面前，等着被活活踩踏致死。”

羽翼未丰的SCAA，初期并无人看好，《茶与咖啡月刊》甚至揶揄年精品咖啡在全美咖啡市场占有率不到1%。然而年该月刊却惊讶道：“全美精品咖啡市占率增加到3%。”年，更有专家表示，精品咖啡市场占有率已超过5%，每周均有主攻精品市场的烘焙厂开工。年，SCAA预估精品咖啡销售额已占全美咖啡市场的30%。在“第二波”咖啡前辈推动下，二十多年来，精品咖啡成为美国咖啡工业成长最快的类别。

星巴克点燃拿铁时尚

毕特、努森以及上述咖啡前辈，带领老美步出即溶与罐头咖啡的泥沼，体验新鲜烘焙与精品咖啡丰富多变的味谱，然而，该时期若没有星巴克大肆扩展，将咖啡香输往全球，点燃咖啡馆时尚，精品咖啡“第二波”进化，不可能如此顺遂。

星巴克早期只卖熟豆不卖饮料的模式，在年起大变革。曾任星巴克行销经理的霍华?萧兹结合创投资金，从鲍德温等三元老手中，买下星巴克，并引进意大利浓缩咖啡与绵密奶泡调制的拿铁和卡布奇诺饮料，转型为时尚咖啡馆，并打造为“家与办公室以外的第三个好去处”。

星巴克对咖啡馆色调与装潢很讲究，咖啡饮料以重焙豆做底，配上热牛奶和奶泡，馆内香气四溢，并播放轻松爵士乐，让给消费者的视觉、味觉、嗅觉以及听觉产生按摩的舒畅效果，成为潮男靓女、白领阶层聚会谈心的场所，还点燃外带纸杯时尚。

虽然在用陶杯的意大利人看起来很不爽，但星巴克却靠着拿铁与纸杯时尚，加速店面扩张，截止年，已在全球49个国家开了一万七千多家连锁，年营业额高达98亿美元，成为世界最大的咖啡馆企业，也是“第二波”拿铁时尚的典范与龙头。可以这么说，除了欧洲之外，亚洲与中南美洲的咖啡馆时尚均深受星巴克影响与启发。

但星巴克树大招风，常被咖啡迷踢馆。毕竟星巴克二十年内在全球开了一万多家店面，咖啡品质能保持差强人意的水准，实属不易。以台湾地区而言，星巴克品质明显优于其他咖啡联锁系统，笔者外出想喝一杯美式咖啡，也只敢走进星巴克，其他连锁系统的黑咖啡，不是烘焙失当，过度萃取，焦苦咬喉，就是清淡如水，甚至还有劣质罗布斯塔的杂苦味。

经查验，星巴克滤泡式黑咖啡的冲泡比例为0.26磅（克）咖啡粉兑水2,毫升，或0.56磅（克）咖啡粉兑水4,毫升，咖啡粉与水的冲煮比例在1:17.3~1:18.6，该区间对冲泡2,~4,毫升的咖啡而言，浓度适中且稍微偏浓，很容易喝出好咖啡的醇厚度。显而易见星巴克继承毕兹的浓咖啡基因仍未消失。台湾地区一般连锁咖啡系统为省成本恐怕不敢如此用料，冲泡比例常常稀释到1:25。

星巴克转型十多年后，绿色美人鱼标志攻占全球各大都会，以重焙豆做烫头的拿铁与卡布奇诺随着星巴克攻城略地，成为“第二波”的典型饮品。讽刺的是，被意大利视为国粹的Espresso、Caffelatte、Cappuccino与浓缩咖啡机，沉寂了数十载，直至年后，才由毕兹咖啡的徒弟星巴克发扬光大，推广到全球，成为咖啡消费史上最大惊叹号。意大利人愤愤难平是可理解的。

精品咖啡市场占有率与金融危机

年SCAA报告指出，过去二十年来，北美、欧洲和部分亚洲地区，精品咖啡需求大增，以美国做参考，30%的咖啡消费量属于精品类别，全美有15,家咖啡馆、3,座咖啡摊位、2,个咖啡摊车以及1,家烘焙厂，主攻精品咖啡，创造年亿美元的精品咖啡销售额，星巴克占比就超出50%。该报告将麦当劳、Dunkin’sDonuts、全自动咖啡机、即溶咖啡和罐头咖啡的销售额剔除在精品类别之外。

另外，根据消费市场权威机构的调查报告“封装的事实”（PackagedFacts）指出，年全美咖啡市场，包括精品与商业咖啡，已达亿美元规模，换言之，五年间全美咖啡市场仍有25%增长率，平均每年增长5%。而精品咖啡市占率约30%，平均年增长率在5%~6%，是美国咖啡市场增长最快的类别。

该报告还指出，8~年遭受的金融风暴冲击，但并未抑制精品咖啡的成长，却改变了精品咖啡消费模式。风暴后消费者更精打细算，减少上咖啡馆买拿铁的频率，改而购买熟豆在家自己泡咖啡较省钱。换言之，金融风暴后，美国熟豆的销售量逐渐上涨，但咖啡馆现泡咖啡的营业额会下降，该趋势波及星巴克等咖啡馆。

星巴克化解泡沫危机

二十年来，星巴克急速扩张的泡沫，在8年遇到金融海啸而破灭。昔日拿铁客户群转向超市较廉价的熟豆通路，或更低廉的麦当劳和Dunkin’sDonuts。星巴克业绩下滑，净收益首都出现衰退，股价剧跌，8年底至年初，星巴克股价跌破10美元，当时甚至传出巴西与哥伦比亚有意买下星巴克，作为咖啡产国的通路。

原先退居幕后的星巴克舵手萧兹，危急之秋，重掌兵符，8年以来，一口气关闭家星巴克门店，精简人事调整体质，并开发4种口味的即溶咖啡VIA，抢攻不景气的低价市场。萧兹大刀阔斧整顿奏效，年上半年，拜VIA和Frappuccino冷饮热卖，星巴克业绩增长，股价盘坚，直逼40美元的历史高价区。

萧兹力挽狂澜，接着调整绿色美人鱼商标，取下Coffee字样，为未来进军其他产业，开启了一道方便之门。有趣的是，年春季，萧兹出版新书《勇往直前》（Onward），追述他在金融海啸后，如何拯救星巴克于不倒。萧兹出书时机，极为精准，不愧为咖啡行销大师。

“第二波”的龙头大哥星巴克，虽然化险为夷，安然度过金融海啸，但仍需面临后浪推前浪，新人换旧人的严峻挑战。厚积薄发的“第三波”新锐咖啡馆与新美学，在美国遍地开花，“三大”（知识分子、树墩城及反文化），挟着高人气，初生之犊不畏虎，高唱彼可取而代之的凯歌！

附录：你一定要认识的“第二波名人”

“第二波”咖啡人对全球精品咖啡运动影响深远，除了毕特与努森两位咖啡名人之外，以下几位“第二波”前辈，亦是重要推手，直到千禧年后的“第三波”，仍感受得到他们的基业。

唐纳?萧赫：SCAA首任理事长，是位才学渊博的咖啡达人，家族的吉利咖啡公司（GilliesCoffeeCompany）年在纽约创立，是全美历史最悠久的烘焙厂，至今仍是东岸老字号咖啡公司，萧赫过去常以笔名在网络上发表文章，提供大量咖啡资讯。

泰德?林格：SCAA第二任理事长，是加州长滩咖啡闻人，他精心归纳绘制的“咖啡品鉴风味轮”是杯测师必修学科，之后也会重点写到。林格目前仍担任SCAA资深技术顾问。

乔治?豪尔：堪称精品咖啡的美学家，但早年受毕兹咖啡启发，年赴东岸波士顿开设知名的咖啡关系，贩售自家烘焙咖啡，年不敌星巴克受欢迎，被购并远走中南美咖啡产国充电，并获巴西聘任，协助巴西咖啡农改善品质，拉近巴西咖啡与精品级的距离。豪尔在联合国资助下，年发起成立“超凡杯”（CupofExcellence）的组织，每年在咖啡产国举办杯测赛，84分以上的优胜豆，进行网络竞标，吸引国际买家，对用心栽种的农友是一大回报。首届“超凡杯”年在巴西开锣，精品咖啡从此进入新境界。笔者认为“超凡杯”是“第二波”进化到“第三波”的重要触媒，至今仍为“第三波”咖啡人提供不可或缺的采购平台。“超凡杯”组织的会员国包括巴西、哥伦比亚、危地马拉、尼加拉瓜、洪都拉斯、哥斯达黎加、萨尔瓦多、玻利维亚、卢旺达。

另外，3年豪尔返回美国麻州，开设乔治豪尔咖啡公司，主打Terroir品牌精品豆，并开发出生豆真空包装袋，以及检测咖啡浓度与萃出率的软硬件仪器，取名为ExtractMoJo。精品咖啡从“第二波”进化到“第三波”，都看得到豪尔的影响力。

参考文献：《精品咖啡学（上）》

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