前不久，“亚洲50佳餐厅”在曼谷发布，大陆只有两家都在上海，而且只有一家中餐厅，北京一家没有。这下国内网友不干了，各种质疑。后来一看，原来是一英国媒体评出来的，这回不奇怪了。

“懂中国美食吗，说评就评。”

“评的是装修，不，装逼，不是美食。”

“给主编10万镑，都不一定能把中国最好的餐厅吃一溜遍，更别说评比了。”

“国内很多门脸看起来不起眼的店，都有可能秒杀很多最佳。”

欸，我觉得说的挺对的，尤其是最后一句。估计很多吃货都吃过一些馆子，隐藏在一特不起眼的地方，但里面厉害极了。

今天，我就给大家介绍一家这样的店，叫“之参”，做宫廷川菜，什么意思呢，一会儿再说。但有一点，出了北京您真吃不到，下面咱们就说说为什么厉害。

第一，深藏不露。“之参”位于北京前门步行街，红星二锅头博物馆的三楼。初次去的话，如果不仔细看，还以为它是红星集团的内部食堂，其实两家完全没关系。只是博物馆在外立面的字太明显，之参的店名很不显眼，特别容易漏掉。

不过，这倒是验证了刚才那个说法——门脸越不起眼，店越牛。进去之后，明亮有品，不奢华但格调不低，专门设置的儿童区，更让人心生好感。

第二，人厉害。刚才说啦，之参做的是宫廷川菜。妈耶，这都互联网年代了，怎么还有什么宫廷呀。行了，马上给你讲历史。这个宫廷指的是建国初的国宴。之参的创始人叫魏金亭，这位老先生是当年的北京四小名厨之一，北京饭店的名厨。

他师父又是谁呢？罗国荣。罗老先生可是川菜祖师级的人物，解放初期为支援首都建设来北京，在北京饭店担任主厨，北京四大名厨之一，给毛主席、周总理、陈毅元帅等开国领袖掌过勺，接待印尼总统、西哈努克亲王等外宾的国宴也掌勺。你想想啊，那个年代，给这几位大领导做饭，手艺不过关的话，能干的了吗。所以，说是御厨都没毛病。

第三，菜厉害。很多人都说“川菜不入席”，意思是说川菜不像鲁菜粤菜，太家常上不了大场面。这你就错了，70年前川菜可是国宴的常客。你想想，要做出国宴的水准，那讲究大了去了。

之参就是这种，把国宴川菜的做法和传统沿袭下来了，以免手艺失传。如果你要是去吃，别看只是个宫保鸡丁和鱼香肉丝，和普通川菜馆的做法可是大大不同滴。不同在哪儿呢——该下功夫的地方一点不省时间，几个小时、几天、几个月，该等也要等；该用技法的地方一点不省事，什么炒法就是什么炒法，什么顺序就是什么顺序。

行了，废话不多说了，咱们看菜。

“之参”的菜谱上大致上保留了当年北京饭店的菜式——罗汉肚，陈将军鸡，葱烧海参，蟹粉狮子头，其中还有一些经过魏老爷子的改良的菜品。对于老先生来说，开这饭馆一个重要原因就是为了让他的这门手艺别失传了。而如今老先生岁数大了体力精力大不如前，所以就由女儿女婿尽孝道继续打理餐厅。

主理人是女婿无真，就是这位，扎着小辫儿，也挺有范儿吧。“师傅传下来的手艺，分毫之间不敢有一点改动。”这是女婿说的。行，其实大家看重的就是这点。

燃汁剃炒宫保鸡丁

炒宫保鸡丁不勾欠的见过吗？说实话，纵横京城各大酒楼多年的花吃君以前也没见过。再经老板对于烹饪技术的一番讲解，让我佩服地五体投地。此生能够有幸品尝真是造化呀！

特点：一冬龄三黄鸡整鸡剔骨，鸡肉经过拍打、击穿等多种刀法，将不同位置鸡肉的质地调整到最佳，然后热锅翻炒，同时次第下入各种调味料，在不使用碗汁勾欠的情况下，利用锅内温度将调料味道完全烹入鸡肉纤维内部，达到整道菜滴水不加。由此，出锅后的鸡肉、辣椒、花生口感干爽香脆，咸甜荔枝口儿恰到好处，对厨师的刀工、火工及操作熟练度简直就是极致的挑战。

开水白菜

七十多块钱一位的开水白菜，乍听上去可是惊呆了。看上去果然是开水和白菜。但是当晶莹剔透的淡茶色汤汁入口的瞬间，我又被打败了……

特点：老鸡老鸭配以肘子等多种材料，下锅十几个小时熬制，最终十斤水出七斤汤，这时吊汤的材料就算彻底完成了它们的使命。这还不算完，还要加以特质的肉臊一起过滤加工后萃取澄清的汤汁，然后配以娃娃菜上锅蒸制。成品汤汁浓郁可口，吞咽过后舌根回甘，由于富含胶原蛋白，所以看似澄清的汤汁会在唇齿之间牵挂缠绵。娃娃菜清新爽口，也早已被汤汁沁入了浓郁的香气。

鱼香肉丝

什么叫鱼香肉丝？资深吃货一定知道这里面的渊源。最最最传统的鱼香肉丝做法，其实是有鱼的——用鱼辣子翻炒出来的才算正宗。

鱼辣子

特点：鱼辣子，就是在腌制辣椒时候在缸里放一条生鲜鲫鱼。然后封口腌制6个月后待鱼肉、骨血完全沁入辣椒才算合格。然后取这样的辣椒酱搭配葱姜、鱼香汁炒制肉丝。其间第二大特色就是配菜青笋和胡萝卜可并不平凡，都是使用地道的四川泡菜。所以整道菜出锅后，肉丝和配菜的酸甜口儿都是由内而外地刺激着你的味蕾。而鱼辣子的鱼香清新别致。酸、甜、咸、鲜、辣五味俱全但各不压味，就这一样看似普通的鱼香肉丝想必也是极其稀罕的吧。

水煮牛肉

在大多数馆子，这也不是一道稀罕菜。水煮牛肉都吃过，但是您喝过水煮牛肉汤吗？一定有人会说：“那跟喝油有区别吗？”。不过“之参”这道水煮牛肉可真的是香到我把汤都喝了。

特点：这道水煮牛肉的表面其实油是很少的，精妙之处就来自于这水煮牛肉的汤料，用秘制三辣酱配以牛棒骨长时间熬制。然后在将奢华的菲力牛肉切片汆熟，精选白菜、黄芹、黄瓜片垫底（绝对没有白菜帮子），最后配以川菜最讲究的胡辣子、辣椒粉、花椒粉等调料调味，盖以葱丝再淋上少许热油。整道菜，汤汁浓郁香而不辣，肉片嫩滑，蔬菜清口脆嫩。真是拌上十几碗米饭吃死花吃君都值了！

咕咾虾

提起咕咾您第一反应一定是粤菜，而这道咕咾虾为什么会出现在之参的菜单上呢？这得从北京饭店讲起。咕咾虾是北京饭店的一道名菜，北京饭店的师傅用独特的手法烹制这道咕咾虾的时候，首先选用大虾仁裹糊过两遍油，用甜酸口芡汁勾芡，吃起来外焦里嫩回味醇厚。所以，之参延用北京饭店的手法把这道菜呈现了给大家。

特点：大家都知道咕咾做法的碗汁油亮红润，这自然离不了番茄酱的功效。而之参在制作咕咾碗汁时，番茄酱一定要自己制作，因为魏金亭老先生认为只有自己制作的番茄酱在味道上还有原料质量上才能做到最严格的把控，所以特质的碗汁也会让他们的菜品有着与众不同的风味。

赤龙绞柱

这道菜跟辣椒一毛钱关系都没有，但这可是一道正经的川菜，是北京饭店的罗国荣老先生独创的一道大菜。主料是一块牛舌，想必大家都对牛舌Q弹细腻的口感有所认识吧？然后就是汤汁要选用十来种食材经过两天的加工时间才可以制作完成。可以说是牛舌软糯汤汁醇厚，来碗米饭拌着吃简直绝了。

特点：老鸡、老鸭、鲍鱼等十来种名贵食材细火慢煨几十个小时，汤汁色泽金黄油亮，香气扑鼻，总有种这汤汁比牛舌更金贵的感觉。尝上一口感觉整条舌头都像牛舌一样纠缠陶醉在这堪称功夫极品的鲍鱼汤汁之中了。

清蒸一品鳜鱼

这道菜可谓菜中尚品，一品意味着这道菜从味道到外观上给人的极致感受。使用上等高汤配以精选冬瓜、香菇和可以生吃的优质金华火腿，将鱼肉和配料层层叠加次第交错，然后上锅蒸制。一切的严苛要求只为呈现出这条鳜鱼的极致味觉体验。

特点：一鱼两吃，空嘴吃鱼肉是鳜鱼本身的鲜香嫩滑，而如果把鱼肉沾上随菜上来的姜醋汁，您再吃一口，嘿，味道相比螃蟹有过之而无不及。之参不做螃蟹，因为考虑到螃蟹性寒，孕妇小孩多有忌口。所以厨师用这道菜精湛的调味技艺，弥补了一些特殊体质人群不能吃螃蟹的遗憾。

杏仁豆腐

用杏仁和米以及许多植物原料一起熬制，在经过一天的冷却自然定型，以达到不用化学凝胶而成型的效果。口感软糯细腻，有磨砂口感，香气浓郁，是一道必尝的餐后甜品。

特点：为了不使用化学定型制剂，之参用了很长时间寻找适合的原材料，然后又经过很多次的实验才制作出了这道菜。据说从整个熬制冷却到定型再到端到您的面前，需要足足两天的时间。所以看上去简简单单清清爽爽的一道甜品，其实也是一道名副其实的工夫菜。

探店餐厅：之参