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上篇我们聊到，如何凭借麦汁浓度和配料表筛掉难喝的啤酒。重点是：一看麦汁浓度，低于10°P的不要；二看辅料，有劣质添加剂的不要。熟练应用，我们就可避过90%的劣质啤酒。听起来是不是很美妙？一份选酒秘籍，渡人于苦海不过，上述知识也有局限性，为此，我就踩过雷。大名鼎鼎的岬角酿酒厂（BallastPoint），曾出过一款坑货叫WatermelonDorado。它虽然实打实地添加了天然西瓜汁，却无法与啤酒花的风味和谐相处，散发出一股城乡结合部廉价洗衣店的机油味。所谓，用一手好料不一定就能做出好酒，啤酒花的作用大有乾坤。求纯饮一杯机油的心理阴影面积……啤酒花啤酒花，学名蛇麻草，是大麻的亲戚。历史上，它主要的作用是防腐，让啤酒可以作为工业制成品销往世界各地，成为酒鬼间交流的硬通货。在它出现之前，德国人只能使用一种叫做格鲁特（写作Gruit、Grut或是Gruyt)的草药配方防腐，不过它的杀菌能力并不强，通常只能让啤酒保存几周。据信该配方含有石楠、迷迭香、香杨梅、大料、桂皮等植物原料，价格昂贵，只掌握在贵族的手里。虽然格鲁特配方已经失传，但不少酒厂按照自己理解推出了复刻产品数百年里，谨遵传统的欧洲酿酒师只是把啤酒花当作平衡酒体风味的一位配角，就如厨师烧菜时丢进油锅中葱花。直到美式IPA的崛起，狂热的美国酿酒师才开始向世人展示啤酒花的妖娆果香和复杂苦度。从此，拥有核武器般爆裂香气的啤酒花闯入了大众的视野。啤酒花剖面图为什么啤酒花很香？啤酒花里的蛇麻素是产生香气的物质，存在于雌株球果的腺体里，分为两类：一类是苦味树脂，是啤酒中的苦味来源；另一类是酒花精油，负责提供各种香气和香味，最具代表性的就是水果特质。苦味，源自啤酒花中的α-酸，通常它的含量不超20%，是衡量啤酒品质的重要标准。作为一味苦剂，它可以平衡麦芽和辅料中过度的甜腻。过甜的麦芽香会影响品饮时的口感，技艺精湛的酿酒师则会投入适量的啤酒花，使酒体间甘苦平衡。啤酒花为英式苦啤增色不少香味，源自啤酒花中的芳香精油，品类多达十几种。有趣的是，啤酒花会因风土不同产生不同香气的变化。德国啤酒花偏稳重，英国啤酒花偏清新，美国啤酒花的香气流芳溢彩。至于比利时啤酒花，对不起，他们似乎对培育啤酒花没太多兴趣，把精力多放在了酵母身上。啤酒花投入不足，会让啤酒乏味。我曾喝过一款叫做慕尼黑狮牌的双倍博克啤酒。酒款高达26°P的酒液麦香浓郁，但啤酒花香气孱弱，导致头重脚轻，试饮几口便失去了兴致。正是啤酒花的香与苦，促使啤酒文明步入了新纪元。美国人对大麻科的植物痴迷，啤酒花正是其中一属两个重要知识点一定要记住。

一、啤酒花虽香气繁盛，但极易挥发，在水中的溶解度很小。如果想要领略它的香气，一定要确保啤酒的新鲜度，绝不能买临期产品，并且要将啤酒低温避光贮存。

二、啤酒花香气品质的好坏，主要取决于蛇麻素的化学组成，与蛇麻素的含量高低没有关系。为此，美国高校培育出了许多香气奔放活泼的品种，如卡斯卡特（Cascade）、世纪（Centennial）、奇努克（Chinook）和西楚（Citra）等。

新鲜的西楚啤酒花全球主要使用的啤酒花有多种，大致可分为三类：1.苦味啤酒花，α-酸含量高，主要提供苦度，马格努门（Magnum）的α-酸在12%至14%之间、哥伦布（Columbus）的α-酸在14%至20%之间，努格特（Nugget）的α-酸在10%至14%之间。2.香味啤酒花，α-酸含量低，香味高，如传统英式啤酒使用的戈尔丁（Golding），它的α-酸含量通常不超6%；此外还有自由（Liberty）、冰川（Glacier）、丽影（Loral）等。3.苦香兼具啤酒花，苦度和香气兼具，其中的代表有传统的贵族啤酒花萨兹（Saaz）和富格尔（Fuggle）；此外还有卡斯卡特（Cascade）及近年大热的西楚（Citra）等。例举几个有代表性的啤酒花品种及可对应品鉴的酒款。卡斯卡特（Cascade）苦香兼具，苦度适中，具有水果味（柑橘）和草药香，是最常见的干投啤酒花品种。

---------------推荐清单---------------

SierraNevadaPaleAle

有舒适的松木和葡萄柚香，清新可口，舒适无负担。售价在18块/ml。

世纪（Centennial）

苦味啤酒花，带着花香、柑橘香和辛香，也被称为超级卡斯卡特，区别在于世纪啤酒花的柑橘香不明显，曾经极为流行。

创始者（Founders）CentennialIPA

中等酒体，在焦糖、麦芽香和微苦的柑橘间取得平衡。售价25块/ml。

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世纪奇努克（Chinook）带着松香和辛香，多用于酿造波特和世涛，是著名的苦花。

---------------推荐清单---------------

老司机IPA

在煮沸的不同阶段和干投时加入了卡斯卡特、西楚、西姆克、奇努克以及尼尔森苏维酒花，香气扑鼻。售价为20元/ml。

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西楚（Citra）苦香兼具型的明星产品，有葡萄柚、柠檬和热带水果香气。尤适酿造各类IPA啤酒。---------------推荐清单---------------雪茄城（CigarCity）Guayabera拥有清脆的橘子、青柠和莓果香，苦香平衡，是绝佳的入门款西楚啤酒花啤酒。售价在25元/ml。-------------------------------------萨兹（Saaz）苦香兼具型啤酒花，带有草药、青草、树脂和柠檬的经典贵族香气，适合酿造皮尔森风格啤酒。

---------------推荐清单---------------

博世纳皮尔森（PilsnerUrquell）

是皮尔森风格的行业标杆。只要有它，没有哪个苦夏熬不过去。售价在20块/ml，玻璃瓶装的更好喝。

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尼尔森苏维（NelsonSauvin）苦味啤酒花，是年后培育出的新西兰酒花，有热带水果和柑橘香。

---------------推荐清单---------------

AlpineBeerNelson

是使用尼尔森苏维的单一酒花IPA，有洁白的泡沫和热带水果香气。售价在30元至40元之间/ml。

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马赛克（Mosaic）苦香兼具型酒花，适合干投，国内精酿酒厂对它宠幸有佳。神奇的是，因酿造条件和添加方式不同，它产生的香气会变幻莫测，可塑性极强。

---------------推荐清单---------------

北僧（NorthernMonk）双倍干投马赛克酒花IPA

有惊人的热带水果和葡萄柚香，细细品，还有椰林飘香鸡尾酒的韵味。售价小贵，64块/ml。

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新鲜的啤酒花极易腐败，因含水量高需全程冷链运输，只有不吝成本的少数酒厂才会选用。许多大型啤酒厂会选用被压成小圆柱形的干啤酒花颗粒。储存啤酒花需要避光真空，多注入惰性气体。啤酒花颗粒在淘宝很常见，价格不贵为了提高使用效率，啤酒厂会使用啤酒浸膏。压缩好的啤酒浸膏，好比浓缩咖啡胶囊，使用方便，方便控制剂量，被全世界各大啤酒厂广泛应用。看起来很像韭菜花的啤酒浸膏对于啤酒花的影响，就介绍到这里。重点是，好花好酒，不同花不同味。喜欢挑战惊艳风味的朋友，欢迎识花挑酒。爱对了花，情人节每天都过。苦度！虽然啤酒花的香气无法被衡量，由其带来的苦度却极易捕捉。我们经常会看到一个单位叫IBU，指的就国际苦味指数（InternationalBitternessUnit）。苦度，欧洲用EBU标示，衡量溶解在啤酒中的酒花酸含量，是反映啤酒口感的标准之一。它的数值越高预示着风味越厚重。上图是常见啤酒的IBU范围，帝国IPA苦力无边。苦度指数。指数从0开始至∞，多在20至之间，现有最高记录已超。通常，帝国IPA和帝国世涛苦度较高，奉行“没有最苦只有更苦“的原则。这场比苦大赛还在继续，其间有不少优秀酒款应运而生，如角头鲨HooLawd和米奇乐HopJuice。这场啤酒厂间的军备竞赛的形势未明，让他们继续吧。据说这杯酒就是IBU达到的酒款“CarbonSmithF*cksUpYourSh*tIPA”啤酒中的麦芽甜度和酵母会降低我们对于苦度的感知。对于老饕而言，啤酒中优雅的苦度恰如威士忌中的泥煤，值得玩味。苦到极致会出现似急支糖浆、草药、苦胆和农药的味道。喝啤酒重在享乐，别和自己过不去个人不建议追捧苦度过高的啤酒，一方面因为风味欠缺平衡，另一方面单瓶万八的价格实在买不起。关于如何依靠掌握啤酒花和苦度的知识来挑选啤酒，就介绍到这里。下一篇文章将是《年终剁手大戏启幕，如何挑选“口粮“精酿啤酒》的终结篇，会为您重点介绍如何利用阅读啤酒风格和过桶信息来判断啤酒的风味。祝您畅饮愉快。看完不过瘾？欢迎到“知乎”


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